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さらさらと舌先で溶けていくような口当たりに、ほのかな甘み、コリコリした皮の食感――。ハモ料理は、関西地方では夏を代表する味覚だ。その旬の美味を、ここニューヨークで味わえるのが、関西割烹『梓』。
産地直送のハモを熟練の料理人が仕立てる「ハモしゃぶコース」は、素材の魅力を余すところなく引き出した、まさに夏のおあつらえ。湯通しした後に氷水でしめた「ハモの落とし」は、皮のしゃきしゃきした歯ごたえが小気味良い。カラリと揚がった「ハモの天ぷら」には、上品な甘みが際立つ。そして、コースのメインは「ハモしゃぶ鍋」。骨切りした身を出汁にさっとくぐらせ、ポン酢や梅肉の入ったタレでさっぱりといただく。「鍋に最初にタマネギを入れて甘みを出すと、ハモとの相性がいいですよ」と、料理長の廣瀨和浩さん。あぶったハモの骨でとった出汁が香ばしく、コース最後のそうめんまで、ハモの旨みを満喫できる。
コースを始め、ハモを使ったアラカルト料理は、８月下旬まで提供中。

韓国料理レストランの激戦区フォートリーで、４年前の開店以来、連日にぎわいを見せている店が『どんばんグリル』だ。オーナーのジョン・キムさんがすすめる夏の活力源は、オクラホマ産ブラックアンガス牛の「カルビ」。「牧草だけで育った牛は、１００％ナチュラル。肉の品質は、もちろんナンバーワンですよ」と胸を張る。
肉は、ゴマ油、ニンニク、リンゴとナシの果汁などを合わせたしょうゆベースの特製ソースに漬けて、下ごしらえ完了。２日間寝かせてから店に出す。目の前でジュージューと焼かれる、ジューシーな霜降り肉。その音と香りに食欲をそそられ、やわらかでほんのり甘辛いカルビに箸が進む。ハフハフいいながら焼きたてをほお張れば、夏バテなんて何のその。
一方、即効性のある暑気払いには冷麺（11ドル95セント）を。牛と鶏から出汁を取ったさっぱりスープに、細かく砕いた氷が浮かぶ。ゆで卵、キュウリ、ナシ、牛肉スライスなどのトッピングは、流氷の海に浮かぶ島のようで、見た目にも涼しい。

イーストビレッジの『牛角』では、水曜日から日曜日のランチタイムに、信じ難い値段のセットが登場した。バラカルビ、焼きしゃぶ、地鶏、エビなど７種類の単品メニューから２品を選び、サラダ、ご飯、スープもつけた「梅」セットが、たったの９ドル！
「通常なら一皿で８ドルのものもあります。お客様への日ごろの感謝を込めて、赤字覚悟の大サービスです」と、同店マネージャーの本間ジョーさん。ディナータイムだと13ドルする特上ロースに加え、鴨、マグロなどもチョイスに入る「桜」セット（15ドル）、６種類の肉や魚介類を堪能できる上、アイスクリームまでつく「プチ・テイスティングコース」（12ドル95セント）も提供中だ。

「契約牧場から仕入れる肉は質が良く、韓国風焼肉のように漬け込む必要がないんですよ」と本間さん。肉が上質なだけに、シンプルに塩だけで肉本来の旨みを堪能するのも良い。また、牛角秘伝のタレや味噌ダレ、バジル、バターガーリック、柚子コショウなどから、お好みの味を見つける楽しみもある。

夏バテ防止のスタミナ源と言えば、やっぱり肉。ニューヨークにもすっかり定着した焼き肉チェーン『牛角』のミッドタウン店で、店長の植松錠史さんイチオシのメニューは「特選牛のタタキ・牛角風」。「暑い夏はさっぱりと！」と言う植松さん自らが考案した、大人気のアペタイザーだ。
厳選した特上ブラックアンガス牛のヒレ肉を、さっとあぶって冷製にし、長ネギとダイコンの千切りをたっぷりと添える。ニンニクチップス、おろしニンニク、ブラックペッパーをトッピングし、仕上げはポン酢風味の特製タレ。「タレは、板前をしていた父親秘伝の味。20種類以上もの香味野菜と果物を合わせているんです」。やわらかい赤身肉を、超レアでさっぱりと仕上げたこの一品は、冷酒ともよく合う。
食のトレンドを見据えたメニュー作りに励んでいるという植松さん。メインの焼き肉にも、米国産牛から輸入和牛まで、こだわり抜いた肉を取りそろえている。極上の焼き肉ディナーで、この夏を乗り切ろう。

昨秋の開店以来、舌の肥えた（フォレスト）ヒルズ族をうならせている『かつの』。ミッドタウンの名店『ＳＥＯ』オーナーシェフの世尾勝之さんが開いた、日本料理店だ。出汁と素材にこだわった和食レシピの中に、オリーブオイルやハーブなど、西洋のテイストも取り入れ、個性的な料理を創出。その絶妙なバランス感覚は、35年間のシェフ経験の中で育んだものだ。
「１日の終わりに、うまい料理と酒でくつろいでほしい」というもてなしの心は、丹精込めて作る品々にも表れる。夏季限定の夏野菜と牛肉の「冷しゃぶ胡麻だれうどん」は、さっぱり感を楽しみつつ、お客さんにスタミナをつけてほしいという世尾さんの思いから生まれた一品。牛肉の旨み、白髪ネギの辛み、そして特製ゴマダレの香りに食が進む。うどんはコクのある細めの麺。冷しゃぶをビールのつまみにし、最後をうどんで締めるのもいい。
なお、同店は、ハイウェイの交差するキューガーデンにも近い便利なロケーション。ロングアイランドでのゴルフ帰りにもぜひ立ち寄りたい。